Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т.п., а также к запеченному мясу.
Для особого навара рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи мясокостные хвосты, но можно готовить и без них.
Для приготовления "Fond brun" потребуются:
• вода или мясной бульон - 4,5 л
• говяжьи или телячьи кости, хвосты - всего 1,5 кг
• мясо говяжье - 500г
• морковь - 2 шт.
• лук репчатый - 3-4 шт.
• черный перец - 4 горошины
• соль - 2 ч. ложки
• лавровый лист - 1 листик
• по 2 корня петрушки и сельдерея
• зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки
Приготовление коричневого бульона
Очищенные мясокостные хвосты (они дают особый навар!) разрубить по хрящевым сочленениям. Мясо, кости, хвосты положить на противень и поместить в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривать, периодически перемешивая каждые 10 — 12 мин., до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея.
После того, как и овощи хорошо подрумянятся, все заложить в глубокую кастрюлю, влить отдельно сваренный холодный мясной бульон или холодную воду, добавить для аромата перец, лавровый лист, зелень петрушки и сельдерея, посолить. Довести до кипения и при первом закипании пену и жир тщательно снять. Варить на слабом огне под закрытой крышкой около 4-5 часов.
Готовый бульон процедить. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную или эмалированную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике. Коричневый бульон является основой для многих соусов и некоторых супов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий