Костный бульон

Костный бульон дает особый навар в том числе и из-за высокого содержания костного желатина. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу. 

Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир (так называемый брёз – см. ниже), затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. 

Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. 

За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. 

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке. 

При необходимости костный бульон можно осветлить – см. ниже «Прозрачный белый мясной бульон» 

Раскладка на 1 порцию: кости мясные 100 г, лук репчатый 4 г, морковь 4 г, петрушка 3 г.

Для справки

Брёз — жир, снятый с бульона вместе с пеной; это очень ценный продукт с высоким содержанием белка, необходимый для брезирования, в частности, для приготовления бёф-брезе; иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок. Брезировать — припускать с брезом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо. 

Бёф-брезе — процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бефа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брезом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами. 

Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем - крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. 

Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами, картофелем.