Качество бульона в первую очередь зависит от соотношения воды и мяса, поэтому надо подбирать подходящую по объему мяса кастрюлю. Не надо наливать слишком большое количество воды из расчета, что мясо при варке отдает около 35-40% жидкости, причем это происходит в первые 15-20 минут после закипания. Так что мясо, в начале варки непокрытое водой, быстро утонет в бульоне.
Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса весом 1,5—З кг. За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам.
Раскладка на 1 порцию: мясо 57 г, кости мясные 150 г, лук репчатый 4 г, морковь 4 г, петрушка 3 г.
Прозрачный белый мясной бульон
Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену.
Примечание. В современной кулинарии снятие пены и жира не рекомендуется, при условии обеспечения минимального кипения (чтобы пар вплывал "по бульке") под достаточно плотно закрытой крышкой, исключающей контакт с воздухом (пар быстро отжимает воздух из объема кастрюли) - это обеспечивает большую питательность и лучшие вкусовые качества бульона. Но кипение в этом случае должно быть минимальным, чтобы исключить перемешивание с бульоном и эмульгирование жира бурным кипением (жир должен аккуратно плавать на поверхности).
Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2—3 л воды.
Осветление мясного бульона
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление) .
Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30—40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.
Комментариев нет:
Отправить комментарий