Грибной бульон

Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (1 л воды на 70-100 г сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы медленно на малом огне доводятся под плотно закрытой крышкой до кипения в той же воде и варятся до тех пор, пока они не станут мягкими (в зависимости от вида грибов - 20-25-30 минут от начала закипания). Необходимо при нагреве и варке тщательно избегать бурного кипения (оптимальный нагрев должен быть медленным и постепенно доходить до кипения "по бульке" под плотно закрытой крышкой). Даже при краткосрочном бурном кипении значительно утрачиваются грибной вкус и аромат, которые неизбежно уносятся вместе с бурно испаряющимися парами.

Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или в смеси молока с водой (которых берется минимальное количество из расчета, чтобы почти вся жидкость впиталась - при необходимости, жидкость лучше доливать, чем сливать лишнюю). В случае добавки молока при замачивании, оставшаяся жидкость перед варкой сливается в отдельную посуду, грибы заливаются свежей водой и варятся, как указано выше, но на 5 минут меньше. Оставшийся слитый молочный настой вливается в варящиеся грибы за 3-5 минут до окончания варки. 

Готовый бульон процедить, а отцеженные грибы промыть холодной кипяченой водой для удаления остатков песка. Затем промытые отваренные грибы нарезать на тонкие ломтики или пропустить через мясорубку - в зависимости от условий и приготовляемого блюда (дома и в хороших ресторанах всегда мелко шинкуют ножом, в других случаях пользуются более прозводительной мясорубкой). 

Раскладка на 1 порцию: грибы сушеные 8 г. 

Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимого состояния горячей кипяченой водой.