Рыбный бульон

Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и медленно нагревать до кипения, так чтобы запипело через 40-45 минут. При варке филе рыбы можно быстро доводить до кипения, особенно, если филе было предварительно заморожено (в этом случае филе кладут в воду не дожидаясь предварительного размораживания).

После достижения закипания крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение от 15-20 минут для замороженого филе до 50—60 минут для осетровой головизны. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить. 

При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов. 

Раскладка на 1 порцию: рыбные пищевые отходы (обработанные) 150 г, лук репчатый 7 г, петрушка 7 г.

Осветление рыбного бульона

Для того, чтобы получить прозрачный рыбный бульон, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для осветления 2-3 литров бульона 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. 

При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15—20 минут. 

Когда бульон будет готов, его надо снять с огня и дать постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. 

Этот способ применяется и для осветления ухи.