Подготовка рыбы
- Мороженую рыбу никогда не заливайте горячей водой, иначе она потеряет свой вкус.
- При чистке слизистой рыбы предварительно окуните пальцы в соль. Это облегчит труд.
- Рыба не будет пахнуть тиной, если промыть ее в холодном соляном растворе.
- Если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, то солить и перчить ее лучше в сыром виде.
- Панировка рыбы в яйцах, сухарях, тертом сыре умнеьшает ее специфический запах.
Жарим рыбу
- Перед жаркой рыбы с головой убедитесь, что жабры удалены, иначе испортите продукт горечью, которая выделяется ими подчас тепловой обработки. Готовые куски подготовленной рыбы солятся непосредственно за 10 мин. до жарки, а лучше рыбу погрузить в раствор соли (1 чайная ложка на стакан воды) – это не позволит рыбе развалиться в период приготовления.
- Рыбное филе необходимо жарить сначала именно филейной частью, кожица предотвратит потерю сока во время обработки.
- Резкий специфический запах рыбы уйдет, если слегка смочить ее соком лимона или уксусом. А если вы готовите камбалу, то снимите нижний темный слой и рыба сразу приобретет аппетитный запах.
- Чтобы подчас жарки не летело раскаленное масло накройте сковороду перевернутым дуршлагом.
- Запах жарения рыбы исчезнет из кухни, если на отключенную, но еще раскаленную сковороду вы нальете немного уксуса.
- Чтобы рыба не прилипала к сковороде при жарке, насыпьте в растит. масло немного соли.
- Рыба, запанированная в сухарях, часто внутри не всегда достаточно прожаривается, поэтому ее нужно довести до готовности в разогретой духовке 15-20 мин.
- Чтобы куски рыбы для жарки получились пошире, нож следует держать под углом к доске. Однако толщина кусков не должна превышать 3 см, тогда рыба равномерно прожаривается.
- Замечали, наверное, белые пузыри на филе запеченной рыбы? Это коагулируется белок, его можно спокойно есть, только выглядит он не слишком аппетитно. Чтобы белок не свернулся, перед запеканием хорошенько посолите рыбу, а через 5-10 минут смахните соль салфеткой.
- Чтобы у рыбы была хрустящая кожица, тщательно поскребите кожицу ножом – так вы удалите лишнюю влагу. Посолите кожицу и оставьте на полчаса: кожица подсохнет, слегка обезвожится и после обжаривания будет хрустеть. Этот прием описан у Гэрольда МакГи, одного из самых авторитетных ученых, специализирующегося на кулинарии. Подавайте такую рыбу кожицей вверх. Если положить кожицей вниз иначе она отсыреет прямо в тарелке под воздействием тепла.
- Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли. Однако, помните, что рыбу перед жарением вы уже солили.
- Жаренная рыба будет вкуснее, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
- При жарении рыбы в тесте ее кусочки сначала лучше обвалять в муке, а затем окунуть в тесто.
- Чтобы рыба не разваривалась и не крошилась, отваривать ее надо с огуречным рассолом. Кусочки остануться целыми, а рыба получится вкуснее и ароматнее.
- Если хотите, чтобы рыба сохранила все свои натуральные соки во время приготовления – то лучше всего ее запечь в духовке, используя пищевую фольгу или рукав для запекания.
Варим рыбу
- Не варите рыбу на сильном огне, она станет жесткой, а бульон - мутным.
- При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду, а для придания пикантного вкуса - добавлять свежее яблоко.
- Если в воде, в которой варится рыба влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, а рыба станет вкуснее.
- Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую в кипяток.
Приготовление фарша из рыбы
- Фарш используется для приготовления котлет, запеканок, зразов, тельного из рыбы. Лучше сохранит соки рыбы фарш, рубленный измельчителем, чем пропущенный через мясорубку.
- Если у рыбы твердая верхняя кожица, то ее лучше снять перед приготовлением фарша. В фарш следует также перекрутить лук (можно мелко нарезать) и добавить мякоть батона, вымоченного в молоке.
- Если вы готовите фарш из постной рыбы, типа трески, то можно положить в него размягченного сливочного масла или добавить перемолотого сала.
- Готовятся изделия из рыбного фарша быстро, поэтому не стоит их долго обрабатывать, чтобы сохранить максимум витаминов.
Соление сельди
- Сельдь лучше всего солить в маринаде: на 1 литр воды положить 1 соловую с горкой ложку соли, прокипятить и добавить черный перец горошком и лавровый лист. Воду остудить и погрузить в нее сельдь на 1 сутки.
